Cette recette permet de réaliser un vinaigre avec seulement avec des pommes, de l'eau et du sucre.
Les quantités permettent de produire du vinaigre pour une année complète pour une famille de 4 personnes.
Le principe:
Dans un premier temps, nous déclenchons un réaction oxydo-réduction avec une fermentation alcoolique. Nous transformons le sucre en alcool éthylique et anhydre carbonique. Pour démarrer cette réaction, il faut les levures présentent sur la peau des pommes, d'où l'importance d'utiliser de pommes bio et non lavées. La fermentation se produit en quelques jours. Dans un deuxième temps, une fermentation acétique se produit, grâce aux bactéries de type Acetobacter et Gluconobacter. Elle se produit en milieu aérobie Ces bactéries sont résistantes à l’éthanol et l’acide acétique. Les bactéries produisent de l’acide éthanoïque à partir de l’éthanol, par conséquence les vinaigres ne sont pas alcoolisés.
Autres particularités, les bactéries forment un biofilm appelé « mère du vinaigre », et des petites mouches qui sont fortement attirées par le vin placé à l'air libre et qu'on appelle mouches du vinaigre (drosophiles) véhiculent les bactéries.
Les ingrédients pour environ 7 litres de vinaigre :
3 kg de pomme non traitée
560 g de sucre non raffiné (80g par litre d’eau)
7 litres d’eau non chlorée
Une mère de vinaigre
La recette:
Coupez les pommes en quartier sans les laver, ni les éplucher.
Les mettre dans un grand récipient à large ouverture.
Diluez le sucre dans l’eau.
Versez l’eau sucrée dans le récipient contenant les pommes, et mélangez.
Placez le récipient, à l’abri de la lumière et à une température proche de 20°C.
Remuez tous les jours pendant 8 à 10 jours.
Puis filtrez le liquide.
Transvasez le liquide filtré dans une jarre ou vinaigrier contenant une mère de vinaigre.
Entreposez le vinaigrier dans un endroit frais par exemple sous votre évier.
Et laissez la fermentation acétique se produire pendant 2 mois minimum, cela dépend de la température de stockage.
Puis prélevez dans une bouteille une certaine quantité que vous souhaitez utiliser, et laissez le reste dans le vinaigrier.
Le vinaigre peut être trouble, mais cela est normal.
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